Vietnam: Tutti i piatti della cucina tipica da non perdere

Cucina vietnamita

Come vi accennavo nel post con i consigli pre-partenza, adoro mangiare e adoro cucinare! Ho sempre viaggiato con la curiosità di assaggiare e scoprire le tradizioni culinarie di culture completamente diverse dalla nostra, ma è capitato raramente che una cucina mi abbia completamente entusiasmato come ha fatto quella vietnamita. Mi ci sono trovata subito in sintonia, e nel corso del nostro viaggio sono stata costantemente presa dalla voglia di memorizzare i sapori e replicare tutto quello che assaggiavo una volta tornata a casa. E così ho assaggiato e fotografato il più possibile, con l’intento di fissare sapori, profumi e abbinamenti tra gli ingredienti in modo indelebile nella mia memoria.

Non potendo ricordare tutto mi sono poi aiutata comprando questo fantastico libro, Simply Pho, che ho scoperto in una libreria ad Hanoi e ho poi comprato appena tonata in Italia.
Il libro e’ in inglese, ma facilmente leggibile, e con fotografie e ricette fantastiche. Super-consigliato per tutti gli amanti (o anche solo i curiosi) della cucina Vietnamita!

Va detto che la cultura culinaria di questo paese è vastissima, e ci sarebbero sicuramente stati altri mille piatti da provare, ma intanto vi lascio quelli che siamo riusciti ad assaggiare nei nostri dieci giorni di viaggio e che più ci hanno colpito.

La descrizione di tutti i piatti che troverete di seguito l’ho fatta seguendo i miei ricordi e quello che ho trovato scritto in questo libro.

Anche se per nostra esperienza personale per mangiare la cucina “veramente tipica” in sud-est asiatico è importante non essere troppo schizzinosi, e sedersi ai lati delle strade, magari appollaiati sui piccoli sgabelli di plastica blu assieme alle persone del posto, capisco bene che non sempre sia facile per tutti. Quindi vi ho segnato in questa mappa, e sotto ogni piatto, tutti i ristoranti in cui abbiamo mangiato bene, tipico e senza spendere grandi cifre!

Chả giò e Gỏi cuốn

Se pensiamo alla cucina asiatica, sicuramente uno dei primi piatti che ci vengono in mente dopo ciotole fumanti e traboccanti di spaghetti, sono gli involtini primavera. Sono diffusi davvero in tantissimi paesi dell’Asia, ma ogni cultura ne propone una versione leggermente diversa. In Vietnam potrete mangiarli principalmente sotto due forme, ovvero i leggerissimi Gỏi cuốn, oppure i croccantissimi Chả giò . Attenzione, non è sempre facile distinguere le due versioni perché spesso nei menù “per occidentali” li troverete scritti semplicemente come “Vietnamese spring rolls”.

I Chả giò sono ripieni di carne di maiale macinata a cui vengono aggiunti funghi, carote e altre verdure saltate in padella con salsa di soia, il tutto avvolto in una sottile carta di riso e fritto in olio bollente fino a che non diventa perfettamente dorato. Si mangiano solitamente caldi e accompagnati con una salsa a base di zucchero di canna, aceto di riso e peperoncino. Assolutamente sfiziosi, e dal tipico gusto vagamente agrodolce.

I Gỏi cuốn sono invece involtini dal sapore molto fresco, e serviti crudi. La base è sempre quella di carta di riso, ma in questo caso al suo interno troverete ingredienti più leggeri, come gamberi cotti al vapore, menta e vermicelli di riso. Questi vengono serviti spesso con una salsa molto più densa e a base di arachidi e grazie alla loro freschezza e leggerezza sono perfetti mangiati a pranzo o come spuntino nelle giornate più calde.

In realtà, come spesso accade per le ricette tipiche, anche di questo piatto non esiste una ricetta che si possa dire originale, e anzi li potrete trovare anche con ripieni vegetariani a base di tofu e verdure o ripieni di gamberi e anatra. Che siano freschi o fritti questi involtini sono sempre un piacere unico per il palato, quindi fidatevi e ordinate sempre una porzione in più, perché vi assicuro che ve ne andrà sempre una seconda porzione 🙂 !

Il Phở

Il simbolo culinario dell’intero Vietnam. Il Phở è una zuppa a base di brodo di ossa di manzo, noodles di riso, carne di manzo (se state mangiano di Phở bo) o di pollo (se state mangiando il Phở ga). Viene servito caldissimo, e accompagnato da una marmellata al peperoncino (tipica vietnamita che si chiama Tương Ớt) da stemperare nel il brodo per renderlo piccante a piacere, una ciotola di erbe fresche (germogli di soia, menta, basilico vietnamita) e spicchi di lime da spremere a piacimento. Solitamente per i locali dovrebbe essere il piatto tipico della colazione, ma in realtà lo abbiamo visto consumare a tutte le ore del giorno anche dagli stessi vietnamiti.

Unico avvertimento prima di assaggiare questa delizia, il Phở è pieno zeppo di coriandolo! Se come me siete grandi amanti di questa spezia, o almeno non vi infastidisce, potete andare sicuri è trangugiare pure litri è litri di Phở. Ma in caso contrario non vi avvicinate troppo a questo piatto perché il profumo è il sapore del coriandolo possono essere davvero molto intensi.

Ecco alcuni indirizzi in cui abbiamo mangiato degli ottimi Phở:

• Pho 10 : Ottimo ristorante di Phở che ci è stato consigliato dalla proprietaria della nostra guest house di Hanoi. Sul menù troverete solamente 3 tipi di Phở (e ad essere sincera, non siamo riusciti a capire realmente le differenze tra i tre…). Il posto è molto semplice, ma assolutamente conviviale. i tavoli sempre condivisi con estranei e il servizio è velocissimo. Ci si siede solo per il tempo di consumare il proprio piatto e poi si lascia spazio a chi è in fila fuori dal locale. La prima sera la fila era così lunga che abbiamo desistito ma il giorno dopo siamo andati più sul tardi (20 e 30 circa, in Vietnam si cena decisamente prima che in Italia) e siamo riusciti a sederci subito.
• Phở CỘNG : Una piccola catena di ristoranti che serve principalmente Phở. Noi abbiamo provato il locale in pieno centro di Ho Ci Minh ity, caratterizzato da un arredamento in stile coloniale molto curato, e devo dire che abbiamo gustato due ottimi e abbondanti Phở. Questo locale è sicuramente un ottimo compromesso per chi vuole gustare un piatto tipico, ben fatto e dal sapore sincero senza volersi adattare a mangiarlo in una bettola lungo la strada.
• Pho Quynh: Altro locale a Ho Chi Minh City. Aspettatevi un posto abbastanza spartano con tavoli in allumino e sgabelli di plastica. Si ordina anche in questo caso da un menù che offre solamente zuppe e stufati (anche se con un discreto numero di varianti di Phở). Servizio rapidissimo, ottimo rapporto qualità prezzo e piatti molto buoni. Sicuramente il posto perfetto per un pranzo veloce tra una visita e l’altra.
  

Banh mi

Il Banh mi, letteralmente “pane” in vietnamita o più precisamente “pane a forma di baguette” è un piatto che racchiude in se il perfetto esempio della contaminazione coloniale francese nei piatti vietnamiti. Come per il Phở, anche il Banh mi viene spesso mangiato a colazione o come street food veloce. Ne esistono davvero tante varianti e ma il mio preferito è stato quello ripieno di frittata con salsa agrodolce, coriandolo e verdure sottaceto. Tranquilli ne troverete sempre uno perfetto anche per voi, perché molto spesso può essere ripieno di carne di manzo o maiale fatta arrosto, o pollo marinato in salsa piccante.

Sono una grandissima amante della colazione salata, e a differenza del Pho, che ho provato a colazione ma mi è rimasto parecchio sullo stomaco, questo panino è perfetto e buonissimo mangiato anche alle 7 del mattino con una bella tazza di caffè vietnamita bollente. Provare per credere 😉 !

Ecco alcuni indirizzi in cui abbiamo mangiato ottimi Banh mi.

• Bami An Bread: Piccolissimo bar ad Hanoi in cui gustare Banh mi fatti sul momento dal proprietario che oltre al bar ha anche un banchetto lungo la strada in cui lo potrete mangiarli direttamente a portar via.
• The Railway Hanoi: Siamo sempre ad Hanoi, e questo è un adorabile bar gestito da due sorelle giovanissime e situato direttamente sulle famosissime rotaie della ferrovia che attraversa la città. Andateci, oltre perché la colazione è ottima, anche per sostenere il progetto di queste due adorabili ragazze!
• An Cafe: Caffè di Dalat, nell’interno del paese, strutturato come fosse un giardino pensile, pieno di piante e con un arredamento tutto basato su pietra, legno e metallo. Ambiente sicuramente più occidentalizzato e prezzi leggermente più alti rispetto ai normali caffè che potete trovare in giro per la città. Noi lo abbiamo provato in una fredda e piovosa mattina in cui avevamo davvero bisogno di scaldarci con una bella tazza di caffè bollente, e ci abbiamo accompagnato un abbondante Banh mi con uova, salsiccia e salsa piccante che ci ha però dato una bella carica per affrontare altre 6 ore di pullman!

Bun cha

Vermicelli di soia serviti in un ricco brodo di carne e accompagnati da polpettine o fettine di maiale cotte alla griglia, il solito piatto di erbe aromatiche fresche e la tipica salsa Nuoc mam (a base di aceto, chili e zucchero). La cosa particolare è che sarete voi a decidere la composizione di ogni boccone perché tutti questi ingrediente vi verranno serviti separatamente, al fine di lasciarvi comporre la vostra combinazione preferita. Oltre al brodo, il sapore vincente di questo piatto è dato dalla nota affumicata della carne alla griglia!

Un indirizzo speciale in cui mangiare un’ottima versione di questo piatto è questo:

• Bún chả Hương Liên: Questo è il ristorante in cui si è svolta la famosissima intervista tra il rinomato (e rimpianto) chef Anthony Bourdain e l’ex presidente degli stati uniti Barack Obama. Qui servono  quasi solo Bún chả e Chả giò. Attenzione perchè in tanti ristoranti nel quartiere espongono la famosa foto dei due seduti a parlare e bere birra ghiacciata in compagnia di un Bún chả ma questo è il solo ristorante originale. Cibo ottimo, e diffidate dalle imitazioni!!

Bun Chả Giò Thit Nuong

Piatto tipico del sud del paese, molto simile al Bun cha, composto da una ciotola di vermicelli di riso che invece di essere accompagnati da brodo sono serviti asciutti e freddi, conditi con carne saltata oppure gamberi, e sempre accompagnati da uno o due Chả giò. Molto gustoso e fresco anche se rischia di risultare un po asciutto se non irrorato di salsa di soia o salsa di pesce.

• Nha Hang Mr Bay Mien Tay: in questo locale di Hanoi abbiamo assaggiato per la prima volta la cucina del vietnam del sud, che abbiamo poi apprezzato nei banchetti e piccoli locali lungo le strade nella seconda parte del nostro viaggio. Locale molto curato, personale gentilissimo e cibo buonissimo.

Bánh xèo

Letteralmente “torta sfrigolante”, i Bánh xèo sono delle sottili crêpes di farina di riso fritte, croccantissime e con all’interno gamberi, carne di maiale, germogli di soia freschi e uova di quaglia bollite. Li abbiamo mangiati in tante versioni, sia molto grandi e super farcite che piccole da mangiare quasi in un sol boccone. Sono davvero molto gustose e, anche se sarebbero tipiche della zona del centro e sud del paese, oggi si trovano un po’ ovunque, e infatti i due locali migliori in cui abbiamo mangiato queste crêpes sono uno ad Hanoi e uno a Huê.

• Nha Hang Mr Bay Mien Tay: il locale di Hanoi con cucina del vietnam del sud che ho indicato anche per Bun Chả Giò Thit Nuong. Veramente validissima scelta se vi capitasse di affrontare un viaggio solo nel nord del paese e voler assaggiare la cucina del sud.
• Bánh khoái Hồng Mai: Locale a Huê, consigliato dalla guida Lonely Planet in cui abbiamo mangiato in un assolatissima e caldissima giornata dopo aver visitato la meravigliosa città imperiale. Il locale è molto semplice e servono solo due piatti, il Bánh xèo e il Chao tom, però vi assicuro che ne valgono veramente la pena!

Chao tom (o sugarcane prawn)

Una polpetta con carne di maiale o di gamberi, speziata, avvolta attorno a un gambo di lemon grass e cotta alla griglia. Questo piatto non è tipico solo del Vietnam ma come gli involtini primavera è diffuso un po’ in tutto il sud est asiatico dalla Thailandia alle Filippine. Qui in Vietnam lo servono accompagnato da fogli di carta di riso (gli stessi che si usano anche per fare gli involtini primavera), erbe aromatiche, verdure fresche (con l’immancabile menta), aglio/peperoncino fresco e una golosissima salsa a base di arachidi. Il gioco sta proprio nel avvolgere una polpetta dentro la carta di riso, sfilare il lemongrass e creare una specie di involtino primavera fai-da-te con all’interno gli ingredienti a piacimento e da tuffare infine nella salsa a base di arachidi. Più facile a dirsi che a farsi, quindi tenete pronti i tovagliolini di carta 🙂 !

• Nha Hang Mr Bay Mien Tay: Ennesima volta in cui menzioniamo lo stesso ristorante, di Hanoi, in cui abbiamo mangiato la cucina del sud del paese… Non credo ci sia più bisogno di dire che lo consigliamo fortemente 🙂
• Bánh khoái Hồng Mai: Il locale di Hue in cui servono solo due piatti: il Bánh xèo e il Chao tom. Come vi dicevamo per il Bánh xèo, la scarsa scelta sul menu è ben compensata dal sapore di questi piatti!

Bo Kho

Kho sta a indicare in vietnamita tutto ciò che è stufato o cotto molto lentamente. Di questo piatto noi abbiamo mangiato quello appartenente alla famiglia dei Phở, ovvero il Phở bò kho. Il piatto “di base”, a cui vengono aggiunti i noodles, è uno stufato di verdure e carne di manzo o di maiale cotto per ore in un brodo denso e dolce a base di acqua di cocco con aggiunta di spezie come peperoncino, aglio e zenzero, che lo rendono molto piccante. Lo potrete trovare anche nella versione senza noodles, ma servito solo come stufato accompagnato da una calda baguette.

• Pho Quynh: Locale hi Hanoi gia’ segnalato per il Phở… che dire, vale sicuramente la pena provare anche la variante Phở bò kho.

Cao lầu

Cao lầu è un piatto regionale vietnamita fatto con pasta, carne di maiale e verdure, che si trova unicamente nella città di Hội An, nella provincia di Quảng Nam del Vietnam centrale. Il vero punto focale di tutto il piatto sono i suoi famosissimi noodles che la tradizione vuole siano fatti con farina di riso impastata con acqua frizzante o acqua di seltz, che gli conferisce una caratteristica consistenza gommosa, elastica e un tipico colore giallo scuro. Gironzolando per le vie della città abbiamo visto produrre questi famosissimi noodles, ed effettivamente hanno una consistenza molto particolare. Il piatto in se è in realtà molto semplice e ne esistono davvero tante varianti, ma la versione di base consiste in carne di maiale bollita e verdure saltate, il tutto adagiato su una ciotola di noodles.

White roses

Anche questo è un piatto che nasce ad Hội An e che difficilmente troverete al di fuori di questa piccola città. Le White roses sono dei piccoli ravioli fatti con sottilissima pasta di riso e ripieni di gamberetti o maiale. Sono serviti freddi, accompagnati da salsa piccante o salsa di soia e qualcosa di croccante come cipolla fritta o gambi di cipollotto tagliati fini. Io sono sincera, non li ho amati particolarmente e li ho trovati leggermente gommosi e viscidi, ma sono una tipicità particolarmente amata di questa città, e lascio a voi giudicare di persona 🙂

• Food Market di Hội An: Abbiamo mangiato in questo famosissimo mercato di
  Hội An sia le white roses che il Cao lầu. Il mercato è molto famoso e si trova proprio nel cuore della piccola e coloratissima cittadina. Ovunque vi sediate potrete mangiare questi due piatti e altri della tradizione vietnamita preparati sul momento dalle signore del mercato.

Caffè vietnamita e caffè all’uovo

Non ero a conoscenza del fatto che il Vietnam fosse uno dei principali produttori al mondo di caffè. In effetti pero’ posso dire che proprio in Vietnam ho bevuto alcuni dei caffè più buoni mai assaggiati, a partire dal Cà phê, ovvero il tipico caffè nero. Sapore molto intenso e preparato a caduta con il Phin, un piccolo filtro di metallo che viene posizionato sopra la tazza in modo da far sgocciolare il caffè. Un’ottima variante, di questo caffè è il cà phê đá ovvero la versione più estiva servita con cubetti di ghiaccio. Se non riuscite a bere il caffè senza il latte allora vi consiglio di provare il cà phê sữa ovvero il caffè servito con il latte condensato e zuccherato (anche di questo esiste la versione con ghiaccio per l’estate cà phê sữa đá ).

Una menzione speciale va fatta però al caffè all’uovo di Hanoi. In questo caso il caffè viene arricchito con una crema fatta all’istante con latte condensato, tuorli d’uovo e zucchero. Molto simile al nostro zabaione: calorico, dolcissimo…buonissimo!

Bánh tráng chuối nướng

Due righe per descrivere uno dei pochi dolci assaggiati durante il viaggio. Una sottilissima soglia di riso dolce con incastonate rondelle di banana, il tutto cotto sulla fiamma viva affichè diventi croccante come una patatina. Una delizia dalla quale, una volta assaggiata, abbiamo fatto molta fatica a staccarci! La trovate molto spesso per pochi dollari nelle bancarelle lungo la strada in pacchi da 5/6 sfoglie.

Insomma, la cucina vietnamita è nota per essere una delle migliori e più varie al mondo… Noi l’abbiamo scoperta ed esplorata per quanto ci è stato possibile (o per meglio dire, per quanto ci è stato permesso dalle cinture dei nostri pantaloni) e ne siamo rimasti assolutamente entusiasti, quindi non possiamo che confermare. Siamo quindi certi che chiunque andrà in Vietnam troverà qualcosa per accontentare il proprio palato.

…quindi buon viaggio, e buon appetito!